Mélangez intimement le paprika, le cumin, la cassonade, le sel et le poivre dans un bol. Massez généreusement cette préparation sur toute la surface de la viande en appuyant pour faire pénétrer les épices. Laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante ou idéalement plusieurs heures au réfrigérateur pour que les saveurs imprègnent bien la viande.
Saisissement de la viande:
Chauffez une grande cocotte à feu moyen-vif et ajoutez un filet d’huile. Déposez délicatement l’épaule de porc et laissez dorer patiemment chaque face pendant 2-3 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte caramélisée. Cette étape est cruciale car elle développe la saveur umami qui enrichira toute la sauce.
Préparation de la base aromatique:
Après avoir retiré la viande, réduisez le feu à moyen et ajoutez les oignons émincés dans la même cocotte. Faites-les suer pendant 5-6 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez l’ail et cuisez encore 1 minute jusqu’à ce que les parfums se libèrent.
Assemblage du plat:
Incorporez la moutarde et déglacez immédiatement avec le vinaigre en grattant énergiquement le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs caramélisés. Versez le bouillon et la moitié de la sauce barbecue puis mélangez pour homogénéiser. Replacez délicatement la viande au centre en l’enfouissant partiellement dans le liquide.
Cuisson lente et patiente:
Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez à 160°C pendant au moins 4 heures. Vérifiez occasionnellement la tendreté en piquant la viande avec une fourchette : elle doit commencer à se défaire facilement. Si nécessaire, prolongez la cuisson d’une heure supplémentaire. La patience est récompensée ici.
Finalisation et effilochage:
Une fois la viande parfaitement tendre, sortez-la délicatement et placez-la sur une planche à découper. Utilisez deux fourchettes pour défaire entièrement la viande en filaments. Pendant ce temps, faites réduire légèrement la sauce à feu doux si elle semble trop liquide. Réincorporez la viande effilochée et le reste de sauce barbecue, mélangez pour enrober uniformément chaque morceau.
